Poule au riz à l'ancienne, sauce suprême

Recette de "de cuisine et vins".

• Ingrédients: 1 poule de 2,2kg environ, 300 gr de riz à risotto, 2 oignons, 3 carottes, 3 poireaux, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 15 cl de crème fraîche épaisse, 30 gr de parmesan, 3 tablettes de bouillon de volaille, 130 gr de beurre, 15 cl de vin blanc sec, 50 gr de farine, sel et poivre.

1. Peler les oignons et les carottes, effiler et tronçonner le céleri, nettoyer les poireaux en éliminant 2/3 du vert. 
2. Dans un faitout, faire bouillir 4 litres d'eau salée avec les tablettes, 1 oignon piqué des clous de girofle, les carottes, les poireaux, le céleri, le bouquet garni et le poivre. Couvrir et laisser frémir 30 minutes.
   
3. Passé ce temps, ficeler la poule puis la plonger dans le bouillon. Laisser frémir 2h30 à couvert. Égoutter la poule et les légumes . Filtrer et dégraisser le bouillon. Le maintenir au chaud avec la poule dans le faitout.
   
4. Préparer le riz. Faire revenir l'autre oignon émincé avec 40 gr de beurre dans une cocotte. Ajouter le riz et mélanger sur feu moyen, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Verser le vin, remuer 1 minute puis verser 1,2litres de bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire à feu doux 18 minutes. Ajouter 40 grammes de beurre en parcelles et le parmesan, remuer vivement, couvrir et laisser reposer 3 minutes hors du feu.
5. Dans le même temps, préparer la sauce: dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, saupoudrer de farine, mélanger vivement 1 minute puis verser environ 50 cl de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajouter la crème et mélanger bien. Rectifier l'assaisonnement.
6. Présenter la poule coupée en morceaux avec le riz et la sauce.