Le saint-honoré

Recette thermomix.

• Ingrédients pâte feuilletée: 100 gr de beurre préalablement congelé en morceaux, 100 gr de farine, 45 gr d'eau, 2 pincées de sel.
• Ingrédients pour la pâte à choux: 150 gr d'eau, 80 gr de beurre doux coupé en morceaux, 1 pincée de sel, 2 cuil à café de sucre en poudre, 120 gr de farine, 3 oeufs moyen (53-63 gr).
• Ingrédients pour la crème chiboust au chocolat: 150 gr de chocolat noir, 430 gr de crème pâtissière, 8 blancs d'oeuf, 100 gr de sucre en poudre.
• Ingrédients pour la crème chantilly: 600 gr de crème liquide, 80 gr de sucre glace.
• Le montage: 200 gr de fondant blanc, 2 cuil à soupe d'eau, 2 cuil à café de cacao en poudre, 10 gr d'eau, 200 gr de sucre en poudre, 10 griottes au sirop (facultatif).

Pâte feuilletée:

1. Mettre le beurre, la farine, l'eau froide, et le sel dans le bol, puis mélanger 20 secondes/vitesse 6. Retirer la pâte du bol, former une boule et l'aplatir en un carré approximatif. Envelopper la pâte de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.
2. Déballer la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'abaisser en un rectangle dont la longueur fait trois fois la largeur (30*10cm). Plier la pâte en trois et la faire pivoter d'un quart de tour de manière à avoir le pli sur la gauche. Répéter l'opération complète deux fois, puis réfrigérer à nouveau 20 minutes. Nettoyer le bol.

La pâte feuilletée:

1. Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, puis chauffer 5 minutes/100°C/vitesse 1.
2. Ajouter la farine et mélanger 20 secondes/vitesse 4. Retirer le bol de son socle, réserver et laisser refroidir 10 minutes. 
3. Préchauffer le four à 200°C. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et réserver.
4. Remettre le bol en place et mélanger 3 minutes/ vitesse 5. Au bout d'une minutes, ajouter les oeufs un par un par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
5. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, puis y détaillé un disque à l'aide d'un cercle à pâtisserie (26cm). Déposer le disque de pâte sur l'une des plaques préparées, puis le piquer à l'aide d'une fourchette. Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille à embout unique, puis réaliser un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée. Avec le reste de pâte, pocher des choux (2 cm) sur la seconde plaque. Enfourner et cuire les deux plaques 20 minutes à 200 °C. Nettoyer le bol. Sortir les plaques du four et laisser tiédir avant utilisation.
   

La crème chiboust au chocolat:

1. Mettre le chocolat dans le bol et faire fondre 5 minutes/55°C/Vitesse mijotage .
   
2. Ajouter la crème pâtissière et mélanger 30 secondes/vitesse 4. Transvaser dans un grand récipient et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
3. Insérer le fouet, mettre les blancs d'oeufs dans le bol et fouetter 5 minutes/vitesse 3. Au bout de 2 minutes, verser le sucre petit à petit par l'orifice du couvercle sur le fouet en marche. Retirer le fouet. Incorporer les blancs en neige à la crème pâtissière au chocolat à l'aide de la spatule et réserver au réfrigérateur. Nettoyer et essuyer soigneusement le fouet et le bol.

La crème chantilly:

1. Insérer le fouet, mettre la crème liquide dans le bol et fouetter 2-3 minutes/vitesse 3.5, ou jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une crème fouettée.
   
2. Ajouter le sucre glace et mélanger 10 secondes/vitesse 3. Retirer le fouet. Transvaser dans une poche à douille unie et réserver au réfrigérateur.

Le montage:

1. Mettre le fondant blanc, 2 cuil à soupe d'eau et le cacao en poudre dans un cul de poule, chauffer au bain-marie, puis mélanger avec une cuillère en bois. A l'aide d'un thermomètre à sucre, veiller à ce que la température du fondant soit 37°C. Tremper le sommet des choux dans le fondant et laisser couler l'excédent dans la casserole. Réserver les choux sur une plaque à pâtisserie. 
2. Mettre l'eau et le sucre en poudre dans une seconde casserole, puis réaliser un caramel blond. Plonger la casserole dans un bain d'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel. Tremper la base des choux dans le caramel en veillant à ne pas se brûler, puis les disposer côte à côte sur le cordon de la pâte à choux au bord du disque de pâte feuilletée. Transvaser la moitié de la crème chiboust dans une poche à douille unie. Réaliser une incision sur le coté intérieur des choux, puis les garnir de crème chiboust à l'aide de la poche à douille. Garnir le centre de la pâte avec la moitié restant de crème chiboust, puis y déposer un dernier chou préalablement garni. Pocher des points de crème chiboust autour du chou placé au centre. Garnir éventuellement de griottes au sirop, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer avec des points de chantilly et servir sans tarder.