La tarte Tropézienne

Recette de "l'atelier des chefs".

• Pour la crème: 50 cl de lait demi-écrémé, 100 gr de sucre en poudre, 3 oeufs, 50 gr de farine de blé, 1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière, 4 gouttes d'arôme de fleur d'oranger, 2 pincées de sel.
• Pour la pâte: 5 gr de levure de boulanger, 3 oeufs, 125 gr de beurre doux, 30 gr de sucre poudre, 5 cl d'eau, 250 gr de farine de blé, 1 citron jaune, 50 gr de beurre doux.
• Pour le glaçage: 50 gr de sucre poudre, 20 gr de sucre glace.

1. Pour la crème: mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire et la refroidir rapidement. Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis réserver-la au frais. Dans un autre bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
   
2. Pour la brioche: dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède. Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet. Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche. Recouvrir la pâte d'un torchon et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure environ. Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber, puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum. Étaler la brioche sur environ 1.5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume un fois de plus.
   
3. Pour le glaçage: parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C, pendant 20 minutes. Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
   
4. Pour le montage: à l'aide d'une poche pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.