Eclairs à la vanille, au café et au chocolat

Recette thermomix.

• Ingrédients fondants blanc ( à réaliser 2ou 3 jours à l'avance): 300 gr de sucre, 100 gr d'eau.
  
• Ingrédients pour la pâte à choux: 150 gr d'eau, 80 gr de beurre, 1 cuil à café de sel, 15 gr de sucre, 120 gr de farine, 3 oeufs.
• Ingrédients pour la crème pâtissière:  500 gr de lait, 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur, 40 gr de farine, 4 oeufs, 80 gr de sucre, 1 cui à soupe de café instantané, 1 cuil à soupe de cacao en poudre.

Le fondant blanc

1. Mettre le sucre et l'eau dans le bol et chauffer 25 minutes/varoma/vitesse 2, sans le gobelet doseur.
2. Laisser la température retomber à 70°C. Insérer alors le fouet, et fouetter 2 minutes/vitesse 4, puis 2 minutes/vitesse 2. Transvaser la pâte sur un plan de travail et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et homogène. Laisser <<mûrir>> 2 à 3 jours.

La pâte à choux

1. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et réserver.
2. Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, et chauffer 5 minutes/100°C/vitesse 1.
3. Ajouter la farine, et mixer 1 minute 30 secondes/vitesse 3. Ouvrir le bol quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
4. Mélanger 1 minute 30 secondes/vitesse 5, en ajoutant les oeufs un à un toutes les 15 secondes par l'orifice du couvercle sur les couteaux en marche.
5. Transvaser la pâte dans une poche à douille munie de préférence d'un embout lisse et faire des boudins de 10-12 cm de pâte sur la plaque à pâtisserie en veillant à les espacer de quelques centimètres.
6. Enfourner 25-30 minutes à 180°C dans un four non ventilé. Il est primordial de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que la pâte ne s'affaisse. En fin de cuisson, sortir la plaque et laisser refroidir.

La crème pâtissière

1.  Mettre le lait et la gousse de vanille dans le bol et chauffer 5 minutes/80°C/vitesse 2. Laisser infuser 10 minutes.
2. Ajouter la farine, les oeufs et le sucre et cuire 7 minutes/90°C/vitesse 4, puis mixer 5 secondes/vitesse 9.
3. Transvaser les 2/3 de la crème pâtissière dans un récipient. Ajouter le café instantané au 1/3 restant dans le bol et mélanger 10 secondes/vitesse 4. Transvaser la crème pâtissière au café dans une poche à douille. Couper la partie supérieure des éclairs au 1/3 et les garnir de crème pâtissière au café. Nettoyer le bol.
4. Remettre 1/3 de la crème pâtissière à la vanille dans le bol et renouveler l'opération précédente avec le cacao en poudre.
5. Garnir le reste des éclairs avec la crème pâtissière à la vanille.
6. Mettre le fondant blanc en morceaux et 10% de son poids en eau dans le bol et chauffer 3 minutes/37°C/vitesse mijotage. Transvaser dans un récipient et y tremper le dessus des éclairs. Laisser figer complètement avant de servir.